越南人的年夜饭：执着的传统

　　新华网河内２月１７日电（记者章建华　闫建华）“‘春节三天得吃饱’，这是我们越南人的老话，就是无论多艰难，初三前都得天天吃饱，”在腊月的阳光里，６０岁的范氏汪在越南首都河内自家的老屋前对记者说，“以前条件再不好，粽子、春卷、酸葱、白煮鸡、糯米饭和带肥的猪肉都是少不了的，或多或少而已。有的人家节前存粮存钱存豆子，就是为把新年头几天过好。”

　　已经料理年夜饭几十年的范氏汪说，以前越南人过年有６种东西是必不可少的：肥肉、酸葱、红对联、新年树（桃、橘等）、鞭炮和绿粽子。如今，鞭炮被禁了，剩下５种物品中有３种与吃有关，由此可见吃和年夜饭在越南人的春节传统里占着多大的分量。

　　在越南，操持家务是女性的“专利”，家庭主妇、儿媳和女儿们更把准备年夜饭看作自豪的事——如果儿媳被排除在外，只负责餐后收拾，那一定是不太招婆婆待见。

　　作为家里的主妇，４５岁的阮氏秀英从腊月中旬起就开始准备年货和年夜饭。说起越南人年夜饭近几十年来的变化，她的感慨表情从酸楚到轻松也大致是个说明：“３０年前过春节，真是挺苦的，尤其对我妈妈来说。村社里就杀了一头猪，大家抽签分一份，可是年夜饭不能只有一盘肉。全家人都眼巴巴盼着呢……那时候谁都不富裕，妈妈们年前都愁年夜饭。”

　　说到越南人的吃，乍一看蛮单调的。从南到北，越南餐馆外挂的招牌很多是一个越文单词大字，标示着米饭、粉或火锅，表示该店主营或主食是什么；大字边从上到下是几行小字，主要有空心菜、鸡猪牛羊肉、海鲜和田螺，表示可以由这几样和前面的主食配合煮煎炸炒。招牌千篇一律，以至于行走越南，尤其在公路两边，餐馆招牌最显眼的是食材内容，然后是几个大大的数字，显示店的地址门牌，而不是店名，因为对于沿途司机来说，店名不重要，重要的是这里有什么吃的，那几个大阿拉伯数字则好认好记。

　　其实，越南菜也有其丰富、精致之处。比如中国人统称的“粉”，在越南就因其形状乃至不同吃法有不同称谓，就算其中都被称作“Ｐｈｏ”的粉，在越南北中南各省的做法可能也有材料、配料的不同。如果说“在越南，没有哪两家店的粉是一样的”，这话大致靠谱。

　　所以，尽管传统的越南年夜饭离不开传统的那几样东西，但准备起来自然也可以像变化多端的“粉”一样有不同变化。

　　“现在什么都不缺了，但我也发愁。”越南革新开放约３０年、尤其是近２０年来经济高速发展，如今已进入中等收入国家行列，老百姓的生活显著改观，像阮氏秀英这样年青一代的越南主妇准备年夜饭的新烦恼不是“缺”，而是“挑”，得做得“精致”。

　　越南人年夜饭继承的是团圆和祭祖的传统。祭祖需要白煮鸡、带肥的猪肉，意味着尊敬、追思、以富足告慰先人。

　　粽子最好是猪肉绿豆馅，比中国粽子大，方形，它和圆形的糍粑象征着“天圆地方”，但越南人春节没有吃糍粑的传统。春卷外面是很薄的米皮，里面可以包薄荷、紫苏等生菜，也可以包海鲜、香菇、粉干等食材，既可“包罗万象”但也丰俭由人，油炸后蘸鱼露，它和撒上花生或其他干果碎末的糯米构成年夜饭的主食。当然，糯米最好用竹叶染成淡绿色，好看、清香也滑爽。此外，小葱头在春节前就腌成看着嫩白的酸菜，从健康角度讲，这是一款很好的解荤腥小菜，有助消化油腻食物。

　　无论是在南方还是北方，越南人基本每家过年都会备有这几样。不过在古代的富足人家或如今有心思的主妇的筹备下，年夜饭还会多出几道菜，比如肉末用香蕉叶捆绑或煮或蒸出来的肉团、猪腿炖笋干、红烧鱼、腌青芒果等做成的凉拌菜等，最终也能做出个“四碗六碟”“六碗六碟”乃至“八碗八碟”。

　　“传统的越南年夜饭都是在家做，但现在很多年轻人会觉得年夜饭费时费事，”看着买回来做粽子用的绿豆，阮氏秀英笑着说，“可要让现在的年轻夫妇家家自己包粽子，好像也不大可能。”