烤肉中可能含有致癌物质，不过采取一些措施可尽量降低其中的致癌风险。（图片来源：新华社）
中国日报网5月27日电（沈洋） 转眼间炎炎夏日将至，路边烧烤店中不时飘出的香味可能已经勾起了很多人肚子里的“馋虫”。担心吃烧烤食品容易致癌，但又忍不住想一尝美味该怎么办？美国赫芬顿邮报网站5月25日的一篇文章或许为我们提供了一些“妙招”。
为什么烧烤食品会致癌？
烧烤食品，尤其是肉类烧烤食品令人担忧的原因与两种已知的致癌物质相关：杂环胺（HCAs）和多环芳香烃（PAHs）。富含蛋白质的食物在高温烹饪时会产生杂环胺，而脂肪在烤架上燃烧所产生的烟雾中则含有多环芳香烃。
据美国国家癌症研究所（NCI）的研究显示，富含HCAs的食物可能导致乳腺、结肠、肝脏、皮肤、肺部、前列腺和其他部位癌症患癌风险提高。而富含PAHs的食物则与白血病有关。
但美国癌症学会营养与体力活动部主任科琳•多伊尔称目前并没有足够的证据建议你需要完全远离烧烤食品。相反，采取一些措施可以尽量减少这些食用烧烤食品的致癌风险。
那么，具体要怎样做才能相对“安心”地吃烧烤呢？
1. 将烧烤架清洁干净。你要保持烤架清洁，因为食物烧焦的部分会累积在烤架的格栅上，而这些烧焦的物质正是你需要避免食用的部分。使用小苏打或锡纸团擦洗都是清洁烤架的有效方法。
2. 尽量选择瘦肉烧烤。烹饪瘦肉意味着能减少油脂滴入烤炉从而产生烟雾，也就意味着产生PAHs可能性更小。烧烤时尽量选择用鸡肉和鱼肉来代替红肉，他们含有较低水平的氨基酸，因此不会导致HCAs大量产生。此外，鱼肉更胜一筹之处在于其烹饪时间通常较其他肉类要短，从而可以减少致癌物产生，所以高温烹调的时间应该是越短越好。
3. 肉类上烤架前先用其他方式烹饪。如果可以的话，可以选择先将肉类用其他方式烹饪，最后一步再将其放到烤架上烧烤。或者，如果你真的只想使用烤架，那么尽可能用较低的温度慢慢烤。因为HCAs在华氏325度（165摄氏度）以上才会产生，所以如果你能将温度保持在这个温度之下就很安全了。不过，一定要使用温度计检查肉类是否达到了合适、安全的温度，因为未烤熟的肉类同烧烤带来的致癌风险一样高。
4. 将烧烤所用肉类事先腌制。多伊尔表示，越来越多的证据表明烹饪前准备肉类的方式会产生不同的效果。即使仅将肉类腌制30分钟都会限制致癌物质的形成。如红辣椒、百里香、鼠尾草、大蒜、尤其是迷迭香等香料除了在为食物调味的同时，似乎也在提供一种特殊的保护。
5. 切掉烧焦的部分。据NCI的研究显示，吃之前去掉烤肉上烧焦的部分能够减少人类与上述两种致癌物质的接触。
不过，目前没有足够的研究表明你应该停止吃烤肉，但稳妥起见，请你尽量遵循上述建议。
（编辑：潘一侨 王辉）
